 Salzung
 Keller Alterung.
 Jamón Serrano Bodega, fertig.
 Serrano Schinken bereit zu essen.
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Die Herstellung von Schinken ist seit Urzeiten der beste Weg für die Konservierung vom Fleisch durch Salzung und Trocknung. Der aktuelle Herstellungsprozess war von der traditionellen Methode geerbt , die mit dem Opfer der Schweinen in den kältesten Monaten des Jahre (November und Dezember) begann um die Salzung und post-Salzung zu machen. Der Rest des Prozesses folgte den natürlichen Kreislauf der Jahreszeiten. In Frühling und Sommer, zusammen mit der Steigund der Temperatur, findete der Reifungs- und Trocknungsprozess statt, sodass Schinken in Herbst im Rubezustand blieb.
SALTUNGSobald die Schweine geschlachtet sind, kommen die Schinken in unsere Einrichtungen, wo nur diejenigen, die die anspruchvollste Kriterien des Gesundheits-und Qualitätsstandards erfüllen auszuwählt werden. Die Menge von Fett und das Gewicht des Schinkens sind unbedingt nötige Faktoren um eine hochwertigen Rohstoff auszuwählen. Vor dem Herstellungsprozess, wird die Temperatur von jedem Stück geprüft und sie werden nach ihrer Größe geordnet. In einer Trommel wird eine sanfte Massage mit nitrifizierenden Salze durchgeführt, um die Salzung, die Färbung und typische Aroma von diesen Produkte zu erleichtern. Dann wird die Salzunggemacht, indem dieStücke mit Meersalz bedeckt werden un zwischen 0 und 4 ° C bleiben, um eine korrekte Salzung zu garantieren. Das Salz ermöglicht die Dehydrierung und Konservierung vom Fleisch . Die Verweilzeit im Salz ist abhängig vom Gewicht, Fett und Konformation von jedem Schinken. Nach dieser Zeit wird die Waschung und Entsalzung mit Wasser durchgeführt, um überschüssiges Salz herauszulösen. Um die Gleichmäßigkeit des Schnitts vom Produkt zu verbessern, ist es in dieser Phase empfehlenswert, einen leichten Pressung oder Formung zu machen. POST-SALZUNGDer Zweck von der Post-Salzung ist eine homogene Verteilung des Salzes zu erreichen, während das oberflächliche Wasser langsam und schrittweise beseitigt wird. Außerhalb des Schinkens wird die Flora von der Feuchtigkeit beeinflusst, so dass das Wachstum von Pilzflora begünstigt wird. Schinken bleiben bei niedrigen Temperaturen, zwischen 0 und 6 ° C, und zwischen 70 und 95 % relativer Luftfeuchtigkeit. Die Dauer der Phase von ”Post-Salzung” hängt von der Größe, Fett, usw. des Stückes ab, aber es soll mindestens 40 Tagen dauern. TROCKNUNG – REIFUNGIn diesem Stadium, Schinken geht weiter mit dem Dehydratationsprozess, nash den Phänomenen von Proteolyse und Lipolyse, die das Aroma und Geschmack beeinflussen. Dabei steigt die Temperatur allmählich von etwa 10-12 ° C zu einem Maximum von 28 -34 ° C , und die relative Feuchtigkeit vermindert bis zu Werten zwischen 60 und 80%. Die Erhöhung der Temperatur begünstigt das Schmelzen vom Fett, die das Muskelgewebe imprägniert, und einer der typischsten Merkmale des spanischen Serrano-Schinken ist. RUHEZUSTAND IM LAGERSchinken bleiben in natürlichen Lägern nötige Zeit, um das Prozess abzuschließen. Unsere Schinkenmeister bestimmen den optimalen Zustand der Stücke für ihre Kommerzialisierung, nachem sie ihre Qualitätsparameter überprüfen. Es ist nötig, eine olfatorischen Test zu machen: das Anschneiden. Es handelt sich um das Einführen von einem scharfen Rinderknochen in drei verschiedene Zonen des Schinkens um ihren Reifezustand, Aroma und Salz zu bestimmen. |
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