 Salado
 Envejecimiento de bodega.
 Jamón Serrano Bodega, finalizado.
 Jamón Serrano listo para consumir.
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La elaboración del jamón curado ha constituido desde tiempos inmemoriales la mejor forma de conservación de la carne mediante el salado y posterior secado.El actual proceso de elaboración es heredado del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los meses más fríos del año, noviembre y diciembre, para poder realizar la salazón y postsalado. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones del año. Con la llegada de la primavera y el verano, al ir aumentando la temperatura gradualmente, se producía la fase de maduración y secado permaneciendo el jamón en reposo durante el otoño.
SALADOUna vez sacrificados los cerdos, los jamones llegan a nuestras instalaciones donde se seleccionan sólo aquellos que cumplen los criterios de sanidad y calidad más exigentes. La cantidad de grasa y el peso del jamón son factores indispensables para seleccionar una materia prima de calidad. Antes de iniciar su proceso de elaboración, se verifica la temperatura de cada pieza y se clasifican según su tamaño. En un bombo se efectúa un ligero masaje con sales nitrificantes para facilitar la penetración de la sal y contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. A continuación, se procederá al salado recubriendo totalmente las piezas con sal marina a una temperatura ambiental entre 0 y 4ºC, para garantizar un salado correcto. La sal favorecerá la deshidratación y la conservación de la carne. El tiempo de permanencia en sal dependerá del peso, contenido graso y conformación de cada jamón. Una vez transcurrido este tiempo, se realizará el lavado o desalado con agua para eliminar el exceso de sal exterior. Para mejorar la uniformidad del corte del producto, es recomendable en esta fase efectuar un ligero prensado o moldeado.
POSTSALADOLa finalidad de la etapa de postsalado es conseguir una distribución homogénea de la sal por el interior del jamón, al tiempo que se logra una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. En el exterior del jamón la flora se verá afectada por las condiciones de humedad ambiental observando un crecimiento de la flora fúngida. Permanecerán a bajas temperaturas, entre 0 y 6ºC ,y entre 70 y 95% de humedad relativa. La duración de la etapa de postsolado es variable en función del tamaño de la pieza, el tipo de pulido, la grasa, etc, pero, como mínimo, tienen que permanecer 40 días.
SECADO – MADURACIONEn esta etapa el jamón continúa con su proceso de deshidratación prosiguiendo los fenómenos de proteólisis y lipólisis que condicionaran el aroma y el sabor. La temperatura va aumentando progresivamente desde unos 10-12ºC hasta alcanzar un máximo entre 28 -34ºC, y la humedad relativa disminuye hasta llegar a valores entre 60 y 80%. Al aumentar la temperatura se produce la fusión de la grasa que impregna el tejido muscular y constituye una de las características típicas del jamón serrano español.
REPOSO EN BODEGALos jamones permanecerán en bodegas naturales el tiempo necesario para completar su proceso. Nuestros maestros jamoneros determinarán el estado óptimo de cada pieza para su comercialización procediendo a comprobar que se cumplen los parámetros de calidad establecidos. Es indispensable realizar una prueba olfativa, la cala, consistente en introducir un hueso de vaca afilado llamado cala, en tres zonas concretas del jamón para determinar su estado de curación, aroma y sal. |
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