 Salage.
 Maturation en”bodegas”.
 Jamón Serrano Bodega, terminé.
 Jambon Serrano prêt à être consommé.
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L´élaboration de jambon a été depuis des temps immémoriaux, le meilleur moyen de préserver la viande par les procédés de salage et séchage .Le procédé actuel est l´héritié de la méthode traditionnelle, qui débutait avec le sacrifice de porcs dans les mois les plus froids de l´année , Novembre et Décembre , pour pouvoir effectuer le salage et le post-salage . Le reste du processus se réalisait en suivant le cycle naturel des saisons . A l’arrivée du printemps et de l’été , les températures augmentent progressivement , laissant place à la phase de maturation et du séchage en suspendant le jambon le laissant reposé durant l’automne.
SALAGEUne fois les porcs abattus , les jambons arrivent dans nos installations où sont uniquement sélectionnés ceux qui répondent aux critères de normes de santé et de qualité. La quantité de graisse et le poids du jambon sont des facteurs indispensables pour choisir une matière première de qualité. Avant de commencer le processus de préparation , la verification de la température de chaque pièce et les jambons sont classés selon leur taille. Dans une caisse, un léger massage est réalisé avec des sels de nitrification afin de faciliter la pénétration du sel et de contribuer au développement de la couleur et de l’arôme typique des produits affinés . A continuation, la contribution sera de recouvrir complètement les pièces avec du sel marin à une température comprise entre 0 et 4 ° C pour assurer un salage de qualité. La Salaison permettra la déshydratation et la conservation de la viande . Le temps de permanaison du jambon dans le sel dépend de son poid, de sa graisse et de sa forme . Passé ce délai, s´effectue le lavage du jambon à l’eau pour enlever l´éxcès de sel en surface . Pour améliorer l’uniformité de la coupe du produit, il est conseillé à ce stade de réaliser une légère pression ou un moulage. POSTSALAGELe but de l’étape postsalage est d’obtenir une répartition homogène du sel à l’intérieur du jambon pendant qu’est réalisé unnétoyage lent et progressif à l’eau en surface . En surface du jambon va fleurir une moisissure due au conditions d’humidité . Conservé à basse température entre 0 et 6 ° C et entre 70 et 95 % d’humidité relative. La durée de l’étape postsolage est variable en fonction de la taille de la pièce , le type de polissage , de graisse, etc . La durée minimum est de 40 jours. Séchage – MaturationA ce stade, le jambon poursuit son processus de déshydratation suivant les phénomènes de protéolyse et de lipolyse qui influeront sur l’ arôme et la saveur du jambon. La température augmente progressivement de environ 10 à 12 ° C à jusqu´à 28 -34 ° C , et l’humidité diminue jusqu’à atteindre des valeurs de 60 à 80 % . En augmentant la température, lagraisse fusionne et imprègne les tissus musculaires ce qui correspond à une des caractéristiques typiques du jambon espagnol. REPOS EN BODEGALes jambons demeureront le temps de la maturation dans des caves (bodegas) naturelles pour compléter le processus . Nos “maîtres charcutiers” détermineront l´état l’optimal de chaque pièce dans le but de le commercialiser en procédant aux vérifications du respect des critères de qualité établis. Il est essentiel d’effectuer un test olfactif, puis “la cala” , qui consiste à introduire un os de vache appelé cala, sur trois zones spécifiques du jambon pour déterminer le niveau d´affinage, l´arôme et le salage |
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