 Salgado
 Envelhecimento adega.
 Jamón Serrano Bodega, finalizou.
 Presunto Serrano pronto para comer.
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O desenvolvimento de presunto curado desde tempos imemoriais tem sido a melhor maneira de preservar a carne por salga e posterior processo secado.El real é herdada do método tradicional , que começou com o sacrifício de porcos nos meses mais frios ano, novembro e dezembro, para realizar a salga e pós-salga . O resto do processo foi realizado seguindo o ciclo natural das estações. Com a chegada da primavera e no verão , aumentando gradualmente a temperatura , verificou-se a fase de maturação e permanecendo estande presunto seco para a queda.
SALGADOUma vez que os porcos abatidos , presuntos chegar às nossas instalações , onde você seleciona apenas aqueles que atendem aos critérios de padrões de saúde e de qualidade. A quantidade de gordura e o peso do presunto são factores indispensáveis para seleccionar uma matéria-prima de qualidade. Antes de iniciar o processo de preparação, que verifica a temperatura de cada pedaço e são classificados de acordo com o tamanho . Num tambor de uma massagem suave é realizada com sais nitrificantes para facilitar a penetração de sal e ajuda a desenvolver a cor e aroma típico dos produtos curados . Em seguida, avance para cobrir completamente as partes salgados com sal do mar a uma temperatura entre 0 e 4 ° C, para garantir o bom salgado. Sal promover a desidratação e conservação de carne . O tempo de permanência depende do peso de sal, gordura e conformação de cada presunto. Depois deste tempo, realizar a lavagem ou água desmineralizada para remover o excesso de sal do lado de fora . Para melhorar a uniformidade do corte do produto , é aconselhável , nesta fase, para fazer uma luz prensagem ou moldagem. POSTSALADOO objetivo da fase postsalado é obter uma distribuição homogênea de sal no interior do presunto enquanto ele realiza uma remoção lenta e gradual das águas superficiais . Fora Ham flora é afetada pelas condições de umidade para ver o crescimento da flora fúngida . Permanece a baixas temperaturas entre 0 e 6 ° C e entre 70 e 95 % de humidade relativa. A duração da etapa postsolado é variável dependendo do tamanho da peça, o tipo de polimento , lubrificantes , etc, mas , pelo menos, ter de permanecer 40 dias. SECAGEM – ENVELHECIMENTONesta fase, o presunto continua o seu contínuo processo de desidratação fenômenos proteólise e lipólise condição do aroma e sabor. A temperatura aumenta progressivamente de cerca de 10-12 ° C e um máximo entre 28 -34 ° C , e humidade relativa diminui para atingir valores entre 60 e 80%. Ao aumentar a temperatura de fusão da gordura que impregna o tecido muscular e é uma das características típicas de presunto espanhol . REPOUSO EM BODEGAOs presuntos permanecem em adegas naturais tempo para completar o processo . Nosso presunto mestre determinar o melhor de cada peça de marketing para prosseguir para verificar a conformidade com os parâmetros de qualidade estabelecidos. É essencial realizar um teste olfativo , a enseada , que consiste da introdução de um osso de vaca afiada chamado Creek, em três áreas específicas do presunto para determinar o seu estado de cura, aroma e sal. |
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